Importancia del color
Sin duda alguna uno de los factores que más influyen en el consumidor cuando está evaluando realizar una compra es el aspecto del producto. Y entre los factores que más influyen en la decisión es el color del artículo. En los productos vegetales de consumo en fresco el color es un criterio fundamental a la hora de la elección. Y por ello las empresas tratan de ofrecer nuevos productos con una gama ampliada de colores.
En el caso del pimiento para consumo en fresco tradicionalmente se ha comercializado variedades con colores verde (frutos que no han alcanzado la madurez fisiológica todavía), rojo y amarillo. Pero la gama de colores existentes en el germoplasma de pimiento es mucho más amplia que la presente en la gran mayoría de las variedades comerciales que llegan al gran público y que como he comentado se restringe a rojo, amarillo y en algunos casos naranja.
Control genético
A lo largo del tiempo se han presentado diferentes modelos del control genético del color del fruto maduro de pimiento. Dependiendo del germoplasma utilizado para analizar los estudios de la herencia del color de la piel del fruto de pimiento esta se ha explicado en base a 1 gen, dos genes o tres genes.
El modelo genético más aceptado se basa en la regulación de la expresión del color de pimiento en base a tres genes independientes. Este modelo fue propuesto en 1985 por Hurtado-Hernandez &Smith (aunque se basa en un trabajo anterior de Kormos & Kormos), donde a partir de cruces entre líneas de pimientos con maduración del fruto en color blanco, rojo y amarillos deducían la interacción de 3 diferentes genes que daban lugar a 8 fenotipos diferentes. Los genes fueron denominados Y/y, C1/c1 y C2/c2. Las combinaciones alélicas daban lugar los siguientes fenotipos:
- Y_,C1_,C2_: Rojo
- Y_,c1c1,C2_: Rojo claro
- Y_,C1_,c2c2: Naranja
- Y_,c1c1,c2c2: Naranja pálido
- yy,C1_,C2_: Amarillo naranjado
- yy,C1_,c2c2: Amarillo naranja pálido
- yy,c1c1,C2_:Amarillo limón
- yy,c1c1,c2c2: Blanco
Posteriormente en 1998 se consideró que el gen Y/y codifica la enzima CCS (Capsanthin-capsorubin synthasa) responsable de la conversión de la antheraxanthin a capsanthin y violaxanthin a capsorubin, los compuestos que dan el color rojo al fruto maduro de pimiento. También se estableció que el gen Y/y se encuentra ubicado en el grupo de ligamiento 3 del mapa genético de pimiento. Por otra parte se ha comprobado que no todos los genotipos que no codifican pigmentos rojo presentan el mismo defecto con respecto al gen salvaje, lo que quiere decir que hay varios alelos no codificantes del gen Y en el germoplasma de pimiento.
En 2001 se estableción que en gel C2/c2 codificaba para el enzima PSY (Phytoene synthase) dando lugar el alello recesivo a una reducción de un 1/10 en la acumulación de pigmento. Este gen ha sido situado en el grupo de ligamiento 7 de pimiento.
El último de los genes para el que se conoció su actividad fue el C1/c1, que en el año 2020 se publicó que coincidía con el gen PRR2 que regula el desarrollo plastídico en los frutos de pimiento.
En el esquema de la síntesis de los pigmentos presentes en el pimiento se puede ver que uno de los genes (Y/y), codifica la encima CCS que se encuentra al final del toda la cadena mientra el gen (C2/c2), que da lugar a la enzima PSY se ubica casi al principio de todo el proceso de síntesis. En cambio el gen (C1/c1) interviene en la formación de orgánulos celulares donde se producen todo el proceso de síntesis descrito en el esquema anterior, y no en la cadena de síntesis en sí misma.
El anterior modelo de 3 genes explica la coloración en estado maduro del fruto en modo rojo, amarillo, naranja y blanco, alguno de ellos en diferentes intensidad de tono de color que da lugar a las 8 fenotipos posibles. Pero hay descrito más colores a parte de los descritos como son el color chocolate y el verde en estado maduro del fruto.
En un trabajo realizado por Paul G. Smith en 1950 se comprobó que el color marrón chocolate que presentaba algunas variedades era debido a la presencia de un gen recesivo que evitaba la degradación de la clorofila durante el proceso de maduración fisiológica del fruto y que al encontrarse presente conjuntamente con pigmentos rojos daba lugar a coloraciones marrones chocolates. Este gen fue denominado cl (chlorophyll retainer).
También se comprobó que al cruzar una variedad color chocolate con otra variedad de color de frutos amarillos, en la F2 se encontraba un nuevo fenotipo que era verde en estado maduro, debido a la presencia del gen clcl y la combinación alélica que confiere el color amarillo en los frutos, dado que la clorofila no se degrada y enmascara los pigmento amarillo los frutos quedaban con un color verde olivaceo en estado maduro. Este gen cl, se engloba dentro del conjunto de genes llamados stay green (sgr) que inhiben la degradación de la clorofila también presentes en otroas especies como es el caso del tomate con el gen green flesh (gf). De hecho se ha establecido que cl se corresponde con la secuencia del gen CaSGR.
Independientemente del color en estado maduro de los frutos de pimiento, estos también muestra una diversidad de colores en estado inmaduro, que vas desde diferentes tonalidades de verde, amarillo claro, así como violeta o negro. En trabajos iniciales se describieron 2 genes que controlaban el color verde inmaduro del fruto. Así como otros dos genes: Anthocyaning (A) y modifier of A (MoA) que controlaban la presencia de color purpura y su intensidad.
Aunque se conoce bastante sobre la herencia del color de los frutos de pimiento aún quedan aspectos desconocidos, como la interacción de algunos de los genes descritos y una mayor información del control genético de las coloraciones de los frutos inmaduros, así como la interacción de ambos sistemas de control de la coloración en ambos estadios de maduración. Y sin duda la interacción con las condiciones ambientales, que produce que dependiendo del medio de producción, se presenten diferentes intensidades de color para un mismo genotipo en el tiempo y los aspectos relacionados con la cinética del cambio de color.
Interés del color de fruto en la mejora genética del pimiento
Sin dudar el color del fruto tanto en estado inmaduro como maduro es un carácter importante en la mejora genética de nuevas variedades de pimiento ya que el consumidor muestra un gran interés por novedades relacionada con la presentación del producto, y por tanto el color y la intensidad del color es un carácter al que cada vez se le presta más atención.
Algunas empresas de mejora están desarrollando series varietales donde ofrecen la misma variedad con diferentes colores de fruto, ejemplo de esta actividad el el caso de los pimientos Sweet Palermo de la empresa Rijk Zwaan, o los pimientos snack tipo Tribelli de la empresa Enza Zaden.
Igualmente son varias las empresas que ofrecen una gama especial de pimientos con diferentes colores que van incluyen el color chocolate, morado o negro.
Referencias
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